「雞排vs.鹹酥雞」誰最肥？專家揭「邪惡宵夜」少了它...至少差 ... | 連鎖超商/餐飲業者

▲鹹酥雞的熱量比雞排還高。（示意圖／記者姚南宏攝）

記者趙家玉／採訪報導

夜深飢腸轆轆，不少攤販飄來陣陣迷人的炸物香氣，看著玻璃櫃內琳瑯滿目的食材種類多到讓人眼花撩亂，如果這時再點上一份現炸出爐的鹹酥雞及雞排，宵夜熱量直接破表！食品技師張邦妮[1]表示，不同調理方式所含的熱量有很大差異，屬油炸熱量最高，一份炸雞排、鹽酥雞約有600～700 大卡，熱量幾乎直逼一盒便當。

民眾也好奇，雞排跟鹹酥雞哪個熱量更高呢？張邦妮指出，一份100公克的雞肉約120大卡，油炸可能上升至200～250大卡，依不同部位或炸衣調理方式，可能熱量上升2～3倍不等，且以同重量的雞排與鹹酥雞來說，鹹酥雞被切成小塊後，與油的接觸表面積增加，吸油量也會變多，比一整塊雞排下去油炸的熱量來的高，所以鹹酥雞的熱量比雞排還要高！另外，其他食材也是同樣原則，挑選比較大塊、表面積相對較小的，可以稍微減少熱量的攝入。

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許多老闆會在鹹酥雞裡加入靈魂食材「九層塔」一起油炸，將其香味與肉質融合，每口都能吃到超濃郁的九層塔香，美味的背後卻隱藏著熱量危機。張邦妮解釋，除了九層塔油炸會吸附油脂，導致熱量上升之外，四季豆、糯米椒、花椰菜、杏飽菇、玉米筍等配菜也都會吸油，讓原本低熱量的食材，增加100～200大卡的熱量。

▲食材切小塊，吸附油量增加。（圖／食品技師張邦妮提供）

張邦妮進一步解釋，食物中存在醣類與蛋白質，在高溫約120°C以上加熱，會產生「丙烯醯胺」，或蛋白質遇上高溫油炸而分解、變性，產生「雜環胺」，即使油炸食品的表面看起來是金黃酥脆，沒有燒焦的痕跡，加熱時間越久，有害物質產生就越多，常吃這類的食物，也吃下了很多可能致癌物質，對身體健康會有不好的影響。

最後，張邦妮建議，吃鹹酥雞可計算熱量，並儘量選擇原型的肉類或海鮮；而加工食品類的精緻澱粉含量高，炸蔬菜類又容易吸油，可減少選擇，並將餐點包含在一...