人氣不墜的秘密:口味一致性 | 連鎖超商/餐飲業者
2019年8月27日—像我以前很愛喝某家知名飲料店的某款茶,但我發現怎麼明明每次都點同一款,味道卻都不太一樣!」看到手搖飲料店面臨的問題,羅念祖從美國藍 ...
根據財政部統計,台灣飲料店數量已達 17,000 家,密度甚至高過便利商店。面對競爭激烈的市場,業者不斷推陳出新,從翡翠檸檬茶、奶蓋茶到近來最夯的手炒黑糖、漸層色系飲料,熱潮總是來了又去。此番情景下,手搖飲料店如何長久經營,就成為一門學問。
從原料到調味都不放過,維持品質一致性
「飲料店雖然多到鋪天蓋地,喝起來卻大同小異,而且往往不夠細緻。像我以前很愛喝某家知名飲料店的某款茶,但我發現怎麼明明每次都點同一款,味道卻都不太一樣!」看到手搖飲料店面臨的問題,羅念祖從美國藍帶廚藝學院畢業回台後,決定將餐飲講究一致性的標準用在飲料上,於 2013 年在台北東區巷弄創立手搖飲料店 SOMA。
首先,是原物料的品質。比如原味茶歐雷使用的三款茶葉,由於農作物受到氣候影響,每個季節的風味都不一樣,因此會特別請茶葉廠商每季寄送樣本茶,每季重新測試並微調,確保味道保持一致。此外,SOMA 史上大型危機也與原物料有關。當時茶歐蕾使用的一種關鍵原物料,生產商在沒有告知的情況下突然更動配方,導致成品完全走味,為了避免失去老客戶的信賴,忍痛停業三天,並停售茶歐雷系列直到找到替代原料,因此流失不少生意。「跟廠商時常溝通、保持良好關係非常重要,這樣一有狀況他們才會立即通報。此外,如果供應商處理問題不夠積極,我也會尋找替代者。」
再者,在研發商品時,SOMA 秉持一項原則:「每杯飲料從第一口到最後一口,整個過程都必須是享受的。」因此,必須把中間可能發生的變數都考慮進去。舉例來說,冰塊一旦融化,就會稀釋飲料風味。SOMA 在研發飲料時也將冰塊融化的速度納入考量,並特別訂製了一台專門製作大顆冰塊的製冰機,因為越大顆的冰塊融化得越慢,飲料的風味也能維持得更久。
此外,將「無地雷」飲料店視為目標,只要產品不符合上述研發原則,羅念祖就不會納入菜單。「我覺得每一款飲料都好喝是經營飲料店的重點,當客人來過幾次,通常會想嘗試其他飲料,如果嘗試後很滿意,也會有信心嘗試更高單價的產品,比如抹茶歐雷要價 120 元,也賣得非常好。」
▲ 手搖飲料店 S...
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