美食檔案》燻魚南門君問山百頁卷火鍋必備 | 連鎖超商/餐飲業者
這陣子,原本考慮著過年要做燻魚還是蔥火靠鯽魚。誰知市場裡的魚舖老店忽然歇了業,這才讓我忽然意會到,沒有一間熟識的魚店是多麼可憐的事情。就算你要跑 ...
這陣子,原本考慮著過年要做燻魚還是蔥火靠鯽魚。誰知市場裡的魚舖老店忽然歇了業,這才讓我忽然意會到,沒有一間熟識的魚店是多麼可憐的事情。就算你要跑過十八個紅綠燈、換過三趟捷運,但剛剛好肯賣活跳淡水魚的地方,幾乎已經很久未見了。
作燻魚或是蔥火靠鯽魚,傳統講究的也是以活魚來燒。因此老字號的餐廳或店家,總得要在採購上下足功夫,起早睡晚地經營著事業。即使到攤子買熟食,雖然掏錢時,會感到物價上漲的壓力,可是與其貪廉,不如到吃過的店買得比較安心。
像是燻魚,一般都是充作涼菜,擱在冰箱可以隨上隨吃。但冷的菜,又缺乏湯水滋潤,當然就不能炸得太焦。大約十幾年來,在外頭吃的燻魚,多半都有些過了火,嚥下去的喉感很難受。所幸有次在不迷信廣告的情況下,買了南門市場君問山的燻魚,才得到解救。
雖然這兒的師傅,不能算南門市場的元老,可是在外頭也當過多年大廚師。因此採用的草魚新鮮,油炸時間絕不過頭。難怪外乾香入味、內柔潤纖細,吃了絕不生膩,也不覺油氣過旺、調味太甜。拿來送飯、下酒,一樣精采。
還有百頁卷(又稱鋪蓋、金條),這可是火鍋必備的恩物。雖然跟獅子頭一樣,看起來都是豬肉做的產品。但百頁包起來的肉卷,香味更濃,而且也是過年討吉利的傳統佳餚。
提到百頁卷,與另一種坊間無...
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