餐廳經營有多難?來聽老闆碎碎唸!「貓下去」陳陸寬x「山男 ... | 連鎖超商/餐飲業者
台灣餐廳的用餐禮儀總少不了輩分,那這場餐廳老闆聚會,輩分就從餐廳歲數算起好了。陳陸寬的「貓下去敦北俱樂部」已經11歲,這間從徐州路起家、很台北感的非典型餐廳仍持續長大。來自美國的Long Xiong在2015年開了牛排館Le Blanc,之後又有美義融合的Salt & Stone、外帶店Uncle Philly Steaks;留學美國的王一山,則在2020年開設新型居酒屋「山男」。有趣的是,這兩人在餐飲路上系譜同門,都待過Per Se、MUME等餐廳,更在2020年11月聯手創立墨西哥Tacos小店「MASA」。
現今各據一方的三位餐廳老闆,真如此一帆風順嗎?我們把他們約到貓下去聊聊,走進在疫情下還能擴張的B1新據點,王一山忍不住說:「我看到你開B1,我就覺得⋯⋯」髒話就不多寫了,經營餐廳的秘辛,哪是一兩個字就能表達?以下千字記錄還盼能聊表甘苦。
Q:如何評估一家餐廳的體質?你們在餐廳的成本結構上有什麼考量?
Long 一開始就是亂來吧(笑)。Le Blanc是第一間我自己做所有決定的餐廳,business model有稍微算過,我研究過香港的Black Sheep集團,最賺錢的餐廳是「La Vache!」,他們專賣牛排,主餐沒得選,只有沙拉、甜點可以選。我就想做類似的概念,開一間簡單的社區小餐廳,只賣牛排就好。因為我自己私底下也會想吃牛排,但牛排有很多等級,從夜市的200元到fine dining的8,000元都有,我不想要每次都花好幾千元,也不想要吃夜市,而我也吃過1,000∼2,000元的,有很多前菜、湯、麵包,但我吃完覺得通通都不好吃。當時就會覺得,你為什麼不把錢和時間投入在牛排上就好了?所以Le Blanc把錢都花在牛排,食材成本就占了50%,後來發現很多台灣人不吃牛,主菜就加了龍蝦,因為我是從波士頓來的,這也很合理。因為主餐只有兩個選擇,處理起來比較簡單,人事成本就沒這麼高。我也不收開瓶費,配菜、甜點、飲料種類都沒有很多,因為我不靠這些賺錢,這些就像是多一個服務,但客人的低銷就是一個主餐。
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