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2021年1月15日—蘭州拉麵湯是用牛肉湯和調料水兩部分勾兌而成,用牛肉,牛骨棒,牛油和調料煮成牛肉湯在按比例加入調料水即可。
和您聊一聊拉麵劑和蘭州牛肉拉麵,稍詳細一點,希望能對您有所幫助:
牛肉麵所使用的拉麵劑主要就是食用鹽和食用鹼,最早的天然的拉麵劑,叫做蓬灰也叫“天然鹼”或“土鹼”,天然的蓬灰是以西北鹽鹼土地上生長的蓬草,經灼燒後的草木灰中得到的具有鹼性和鹽性的物質,二百多年來天然蓬灰一直是正宗蘭州拉麵的傳統添加劑,實際上正是天然蓬灰的發現,才促成了同屬西北的蘭州拉麵的誕生,在沒有化學知識的情況下,先民們在實踐中發現了蓬灰的作用,讓人不得不佩服民間的智慧。
上世紀90年代以來,基於按照現代食品衛生標準規範管理牛肉拉麵,以符合國家食品添加劑標準的原料、基於現代食品科學和工藝生產的拉麵劑終於問世,由於拉麵劑從原料和生產工藝均完全可控。從此,符合國家食品添加劑標準、有著良好質量控制的拉麵劑,幫助百年蘭州牛肉拉麵邁入現代食品衛生和規範化時代,奠定了蘭州牛肉拉麵騰飛的基礎,隨著中國經濟的起飛,在短短二十多年裡,蘭州牛肉拉麵從一種歷史悠久的地方美食,發展成為風靡海內外、各種形式的拉麵店超過50000家的現代餐飲行業,成為沒有連鎖的全球第一中式快餐。
但是,如果認為拉麵是靠拉麵劑的作用,甚至拉麵好吃也是靠拉麵劑的作用,那就是誤解蘭州拉麵了。
實際上,拉麵是一項專門技藝,是要經過專門的培訓和長時間的鍛鍊才可以掌握的,僅僅和麵就需要反反覆覆揉幾十遍,即所謂“九九八十一遍揉”。拉麵劑在拉麵中只是一個輔助作用,僅僅有拉麵劑而沒有拉麵的技藝是無法拉成纖細均勻的拉麵的,拉麵主要是靠拉麵師的技藝其實,即使不用拉麵劑,一個好的拉麵師只在面裡適量的食鹽,充分和麵揉麵之後,也可以拉成面,普通人即使使用再多再好的拉麵劑,也是無法拉成拉麵的,拉麵的關鍵是拉麵師的技術和和麵、揉麵、拉麵的技巧。拉麵劑的原理也是中國人民傳承了幾千年的用鹽和鹼給麵食增筋的最樸素的民間智慧,這也已經被現代食品科學證實其原理和有效性。
拉麵劑不是什麼神奇的東西,它只是用以現代食品科學和衛生標準繼續傳承了祖先的智慧;兩百年的拉麵才是真的傳奇,僅僅做出一鍋湯就需要幾十種香辛料,而且拉麵世家各有各的傳承秘方,那一碗口感筋道爽滑,咬勁十足的面更是拉麵師力量和技藝的作品...
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