牛肉麵之兵法全攻略（下）：蘭州拉麵與各種早餐吃的牛肉麵 ... | 連鎖超商/餐飲業者

清朝嘉慶年間太學生陳唯精在河南唸書期間，將這種牛肉麵作法教他來自甘肅東鄉族的同學馬六七，而且生活上資助他。後来馬六七把牛肉麵做法帶 ...

►牛肉麵之兵法全攻略（上）：台灣牛肉麵的故事[1]

但是牛肉麵自然絕對不是台灣特有的。在《中國麵兵法[2]》中提過講究「一清二白三紅四綠五黄」（一清是湯清、二白是蘿蔔白、紅是辣椒油紅、綠則是香菜、蒜苗綠、五黃是面條黃亮）的甘肅「蘭州牛肉麵[3]」或是蘭州拉麵 。蘭州清湯牛肉拉麵最早是源自於河南省懷慶府（今河南博愛縣）清化小車牛肉老湯麵，這種老湯麵煮牛肉時會放涼湯成為肉凍，這就是老湯，也是這種牛肉麵的靈魂所在。

清朝嘉慶年間太學生陳唯精在河南唸書期間，將這種牛肉麵作法教他來自甘肅東鄉族的同學馬六七，而且生活上資助他。後来馬六七把牛肉麵做法帶回入蘭州，而且開了麵店。他們的後人陳和聲、馬保子則統一了「一清二白三紅四綠五黄」的蘭州拉麵標準。

馬保子是回民廚師，在民國4年的時候，家境清寒的他在家裡做了熱鍋牛肉麵，然後挑著擔子沿街叫賣。香氣撲鼻的牛肉麵立刻在蘭州市街上大受歡迎，而他因此名聲大噪，後來在民國8年開了自己的店。而他的兒子馬傑三在民國14年接下這間店後，則努力地改進拉麵，務求湯「清」。

蘭州拉麵的麵條製作有選料、和麵、餳麵、溜條、拉麵等五大步驟。首先麵粉的麵筋含量要在30%以上才夠彈性。麵糰靜置時間長讓蛋白質充分吸水，也能讓更筋道。和麵時，水則必須分三次加入。先用60%－70%的水把麵糰用勁搓揉成「穗子」，然後灑20%的水再搓揉均勻，最後根據麵的軟硬程度，再灑10%的水搓揉至麵糰滋潤。而加的水夏天用涼水，冬天則使用溫水。

餳，就是醒麵。冬天30分鐘以上，夏天30分鐘左右，目的是促進麵的筋道之生成。麵醒好就要揉麵了。這時要加一種俗稱蓬灰的鹼，目的是讓麵團彈性滋潤到不沾手就能拉開的程度，講究的是「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。

溜條是將大團的軟麵反覆地搗、揉、抻、摔，然後將麵糰放在麵板上，用兩手抓住條的兩端，抬起在案板上用力摔打、拉長、對摺、再繼續握住兩端摔打的反覆過程，目的是讓麵糰內部市雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，又稱之為「順筋」。然後搓成長條，抹上少許油，就可以按照客人的喜好拉出大小粗細不同的麵條了。 ...