蘭州拉麵技術解密(價值5萬的技術配方) | 連鎖超商/餐飲業者
做法是先將蘿蔔洗淨,去其毛根和頭尾,切成長形或扇形的片,放入開水鍋裏焯一下,然後撈入冷水浸漂,再入牛肉湯裏煮,這樣可以去其異味,吃起來軟硬適口。
蘭州牛肉拉麵技術,堪稱中國一絕。拉麵製作在中國流傳已久,清代王憺望曾作《蘭州牛肉麵吟》曰:"蘭州拉麵天下功,制法來自懷慶府。湯如甘露面似金,一條入口賽神仙。"由此可見蘭州拉麵製作久負盛名,天下第一之技法。
蘭州牛肉拉麵是技術含量較高的品種,尤其是馬家大爺牛肉麵,實踐性很強,其方法和技巧,用文字表述,您只能看個七八成。其真功夫方法和技巧只能由師傅言傳身教,面授機宜,弟子要邊悟邊學,邊悟邊練,方能漸入其境界。著名的馬家大爺牛肉麵的清香與可口,正如清代張澍詩中所寫的:“雨過金城關,白馬激霤回。幾度黃河水,臨流此路窮。拉麵千絲香,惟獨馬家爺。美味難再期,回首故鄉遠。日出念真經,暮落白塔空。焚香自歎息,只盼牛肉麵”。
蘭州牛肉拉麵面的製作的五大步奏無論從選料、和麵、醒面,還是溜條和拉麵,都巧妙地運用了所含成分的物理性能,即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉,蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的污染麵粉,因為這種麵粉不但不符合衛生標準,其內所含的蛋白質分子,在蛋白酶(由於污染等原因,蛋白酶的活性增強)的作用下,蛋白質分子分解成氨基酸,使蛋白質無法與水結合形成麵筋,因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉(蘭州牛肉拉麵專用粉),蛋白質含量高,才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
二、和麵
和麵是拉麵製作的基礎,是關鍵。首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其他季節則用涼水。因為麵團的溫度易受自然氣溫的影響,通過和麵時用水溫度的不同,使和好的麵團溫度始終保持在30℃ ,因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時麵筋的生成率也最高,品質最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低於30℃ ,則蛋白質的吸水性和品...
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